Toidukulud restoranis: kuidas neid arvutada ja kontrollida

Restoranid, kes tahavad edukad olla, peavad pakkuma head kogemust klientidele, aga samas jälgima hoolikalt oma kulusid – eriti just toidukulusid. 

Toidukulude jälgimine aitab paremini hinnastada menüüd ja suurendada kasumit. Samas võivad tooraine hinnad ajas palju muutuda, mis teeb selle kõigega kursis olemise keeruliseks. Seepärast on oluline, et restorani juhid kasutaksid lihtsaid arvutusviise ja vajadusel ka tehnoloogiat, et toidukulusid kontrollida.

Kaks peamist toidukulu tüüpi:

• Portsjoni kulu – ühe toiduportsjoni hind
• Perioodi kulu – kindla aja jooksul toidu peale kulunud summa, mis arvutatakse CoGS valemiga

Miks on toidukulu oluline?

Toidukulu aitab määrata, kas sinu menüü hinnad on mõistlikud, kui suur on kasumimarginaal ja kas äri on jätkusuutlik. Kui sa ei tea, palju su toit maksab, ei saa sa seda ka õigesti hinnastada.

Kuidas toidukulu arvutada?

1. Portsjoni kulu arvutamine:

Samm 1: Arvuta ühe portsjoni tooraine maksumus.
Näide: Kui teed peekoni ja munade hommikusööki, arvesta peekoni, munade, saia, või ja soola kulu. Kui 500g või maksab 4,50 € ja sellest saab 40 portsjonit, siis ühe portsjoni või hind on 0,11 €.

Samm 2: Jaga portsjoni maksumus müügihinnaga ja korruta 100-ga.
Kui kogu roa kulu on 1,50 € ja müügihind 5,00 €, siis toidukulu protsent on 30%.

2. Perioodi kulu arvutamine:

Samm 1: Arvuta kindla aja jooksul kulutatud toidu maksumus.
Valem: Alglaose + Ostud – Lõpplaose = Toidukulu.
Näiteks:

• Alglaose veebruaris = 4 000 €
• Ostud veebruaris = 20 000 €
• Lõpplaose = 3 000 €
• Toidukulu = 21 000 €

Samm 2: Arvuta samal perioodil teenitud toidumüük.
Oletame, et veebruari toidumüük oli 60 000 €.

Samm 3: Jaga toidukulu müügiga ja korruta 100-ga.
21 000 € ÷ 60 000 € * 100 = 35%

Kui suur peaks toidukulu protsent olema?

Selleks saad kasutada maksimaalse lubatud toidukulu valemit:

1. Arvuta tööjõu- ja üldkulud
2. Muuda need protsendiks kogu müügitulust
3. Lahuta see protsent sajast
4. Tulemus on maksimaalne lubatud toidukulu protsent

Näide:

• Tööjõukulu = 15 000 €
• Muud kulud = 10 000 €
• Kasumieesmärk = 7 000 €
• Müügitulu = 45 000 €

Arvutus: 100 – ((15 000 + 10 000 + 7 000) ÷ 45 000 × 100) = 29%

Kuidas hoida kulud kontrolli all?

Toidukulu protsendi arvutamine ja selle jälgimine on alles esimene samm. Kui sa tead, kuidas see ajas muutub, saad teha teadlikke otsuseid ja rakendada strateegiaid, et olukorda parandada. Siin on mõned tõhusad viisid kulude vähendamiseks:

Jälgi hooajaliste toorainete hindu.

Hooajalised koostisosad, nagu marjad või seened, võivad sõltuvalt aastaajast olla kord odavad, kord väga kallid. Kui tead, millal hinnad kõiguvad, saad menüüd vastavalt kohandada ning hoida kasumimarginaalid stabiilsena.

Tee koostööd mitme tarnijaga.

Ära sõltu ainult ühest hulgimüüjast. Võrreldes hindu erinevate tarnijate vahel, leiad parema hinna ja saad kas või tooteid hooajaliselt vahetada, ilma kvaliteedis järeleandmisi tegemata.

Rakenda tõhusat laohaldust.

Hea inventuurisüsteem aitab teada, mis toiduained on olemas ja millal need aeguvad. Peakokk peaks kontrollima igat tarnet — nii kogust, kaalu kui kvaliteeti — ja veenduma, et see vastab tellitule.

Vähenda toidu raiskamist.

Kasuta loomingulisi viise, kuidas kasutada ära toiduained, mille "parim enne" kuupäev on lähenemas. Näiteks lisa need päevapakkumistesse või loo spetsiaalsed kampaaniad.

Hinda üle portsjonite suurused.

Kui sageli tuuakse kööki tagasi poolikuid taldrikuid, võib see tähendada, et portsjonid on liiga suured. Vähendades veidi koguseid, säästad toorainet ilma, et külaline rahulolematuks jääks.

Kasutage nulljäätme-kokka (zero-waste cooking).

Õpi ära kasutama iga tooraine osa – näiteks brokoli varred, porgandikoor või kana kondid. Selline lähenemine aitab kulusid kokku hoida ja näitab ka keskkonnasõbralikku suhtumist.

Koolita oma personali.

Teenindajad, köögitöötajad ja isegi nõudepesijad peaksid mõistma, kuidas nende igapäevased tegevused mõjutavad toidukulu. Näiteks teadlikkus portsjoni suurustest või õige säilitustemperatuuri jälgimine võib tuua suure kokkuhoiu.

Kokkuvõte

Toidukulude teadlik jälgimine ja lihtsate valemite kasutamine aitab sul juhtida restorani targemalt ja kasumlikumalt. Kui tead, kus raha kaob ja kuidas seda kontrolli alla saada, suudad pakkuda kvaliteeti ja teenida kasumit samal ajal. Kui sul on huvi näha, kuidas see praktikas toimib, külasta mõnda hästi juhitud restoranid Tallinnas ja tunneta erinevust!